Albóndigas de Cordero Estofado con Cuscús

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de las albóndigas está en que la mezcla quede bien ligada y fría antes de freír. Usa las manos humedecidas para formar las bolitas y, sobre todo, resérvalas en la nevera mientras preparas la salsa. Esto las mantiene firmes y evita que se rompan al dorarlas.

Para la base del estofado, no tengas prisa al sofreír la cebolla. Necesita esos 8-10 minutos a fuego medio para quedar dulce y transparente, que es la clave del sabor de fondo. Cuando añadas el pimentón y el jengibre, remueve rápido para que no se quemen y se peguen al fondo.

El momento de dorar las albóndigas es crítico. La sartén debe estar bien caliente para que se sellen rápido y no suelten jugos. Sellarlas bien por todos lados es lo que las mantendrá jugosas por dentro durante el estofado largo.

Una vez en la salsa, la paciencia es tu aliada. El estofado a fuego lento durante 45-50 minutos es imprescindible para que la carne quede tierna y los sabores se fusionen. Si ves que la salsa se reduce demasiado, añade un poco más de caldo o agua. La textura final debe ser espesa, pero no como un puré.

Para el cuscús, el error común es cocerlo de más. Simplemente vierte el grano en el agua hirviendo con sal y aceite, tapa y deja reposar 5 minutos fuera del fuego. Luego, desgránalo con un tenedor y añade la mantequilla. Así queda suelto, no pastoso.

Si no tienes caldo de carne, usa agua caliente con un poco más de pasta de tomate y sal. Y si el cordero te parece grasiento, puedes mezclarlo a partes iguales con carne picada de ternera. Sirve todo bien caliente, el contraste de temperaturas aquí es importante.