Albóndigas de Cordero Estofado con Verduras Asadas

Antes de ponerte con todo, mira esto: el punto más delicado es la textura de las albóndigas. Para que queden jugosas y no secas, no aprietes demasiado la masa al formar las bolitas. La mezcla debe estar húmeda pero manejable; si ves que se desmorona, añade un poco más de pan rallado o, si está muy seca, una cucharada de agua. Una vez formadas, resérvalas en la nevera mientras preparas el resto. Esto ayuda a que mantengan la forma al dorarlas.

Con las verduras, el truco está en el corte y el espacio. Córtalas en tamaños similares para que se cuezan uniformemente en el horno. Es clave no amontonarlas en la bandeja; si están apretadas, se vaporizarán en lugar de asarse y dorarse. Remuévelas a mitad de cocción para que se caramelicen por todos lados.

Al dorar las albóndigas, hazlo en tandas. Si llenas la sartén, bajarás la temperatura y acabarán cociéndose en su jugo en lugar de sellarse. Basta con que tomen color por fuera; se terminarán de hacer en la salsa. No tires los jugos y fondos que queden en la sartén; son el alma de la salsa. Cuando añadas la harina al sofrito, remueve bien un minuto para que se cocine y no sepa a crudo.

El estofado pide paciencia. Una vez añadido el caldo y las albóndigas, tapa la cazuela y deja que hierva a fuego muy suave durante 25-30 minutos. Así la carne se pondrá tierna y la salsa espesará. Si la salsa te queda muy líquida, destapa los últimos 5-10 minutos para que reduzca. Si te falta cuerpo, puedes disolver media cucharadita de maicena en agua fría y añadirla, removiendo.

¿Y si no tengo vino tinto? Puedes sustituirlo por la misma cantidad de caldo, aunque le restará profundidad. Añade entonces media cucharadita más de tomate concentrado. Para las hierbas, si no tienes frescas, usa la mitad de la cantidad en seco. Incorpora las verduras asadas a la salsa solo los últimos 5 minutos, para que no pierdan su textura. Este plato sabe incluso mejor al día siguiente.