Alcachofas Confitadas con Jamón Ibérico y Yema Curada

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del aceite para el confitado. No debe superar los 80°C y el fuego debe ser muy bajo. Si el aceite hierve, las alcachofas se freirán por fuera y quedarán crudas y amargas por dentro. El objetivo es que se cuezan lentamente hasta quedar tiernas, lo que lleva entre 45 y 60 minutos. Para saber si están listas, pincha el corazón con un cuchillo; debe entrar sin resistencia. Déjalas enfriar en el mismo aceite para que sigan absorbiendo sabor.

Al limpiar las alcachofas, sumérgelas en agua con limón en cuanto las cortes para que no se oxiden y ennegrezcan. Para el confitado, usa un aceite de oliva suave; uno muy intenso puede amargar. Las hierbas y el ajo son clave para aromatizar el aceite, que luego puedes colar y guardar para aliñar otros platos.

La yema curada es más sencilla de lo que parece. La mezcla de sal y azúcar debe cubrirla por completo. El tiempo en la nevera es flexible: a las 4 horas estará curada pero muy cremosa; a las 6 horas, más firme, tipo queso tierno. Al retirarla, hazlo con una cuchara y límpiala con suavidad con un pincel de cocina. Si se rompe, no pasa nada, la usarás desmigada.

Para el jamón, la sartén debe estar muy caliente y sin aceite. Unos 30 segundos por lado bastan para que quede crujiente. Si lo dejas más, se quema y amarga al instante. Escúrrelo en papel de cocina para quitar el exceso de grasa y que no ablande el plato.

Al montar, escurre bien las alcachofas del aceite de confitado para que no queden nadando. Córtalas por la mitad para que se vea el corazón tierno. Rompe la yema sobre ellas en el momento de servir para que su cremosidad sea el aliño principal. El pimentón dulce y las escamas de sal van al final, para dar un toque de color y un punto de sal crujiente.