Alcachofas Confitadas con Yema Curada

El truco que más ayuda en esta receta es controlar la temperatura del aceite durante el confitado. Nunca debe humear. Si el aceite está demasiado caliente, las alcachofas se freirán por fuera y quedarán crudas por dentro. Cocínalas a fuego muy bajo durante 45-50 minutos hasta que un cuchillo entre sin resistencia, pero antes de que se deshagan.

Al preparar las alcachofas, frótalas con zumo de limón inmediatamente después de cortarlas para evitar que se oxiden y ennegrezcan. Usa un cuchillo bien afilado para pelar las hojas exteriores; si son muy duras, no dudes en quitar unas cuantas más hasta llegar al corazón tierno.

Para la yema curada, el tiempo de curado es clave: 24 horas exactas en la nevera. Si la dejas menos, estará blanda; si la dejas más, se pondrá demasiado dura y salada. Al retirarla, enjuágala con mucho cuidado bajo un hilo de agua fría para quitar el exceso de sal y azúcar sin romperla.

A la hora de montar, calienta las alcachofas en el horno solo 5 minutos para que estén templadas. Ralla la yema curada con una microplan o un rallador fino justo al servir, para que mantenga su textura. El aceite de oliva virgen extra donde se confitaron las alcachofas queda aromatizado y es perfecto para aliñar otros platos; guárdalo en un tarro en la nevera.