Alcachofas Confitadas con Yema Curada y Trufa

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en la temperatura del aceite para el confitado. Si supera los 85°C, las alcachofas se freirán por fuera y quedarán crudas por dentro; si está por debajo de 75°C, no se cocinarán bien. Usa un termómetro y mantén un fuego muy bajo durante la hora y media completa. El aceite debe apenas burbujear suavemente alrededor de las verduras.

Al limpiar las alcachofas, sé meticuloso retirando el heno interior con una cuchara pequeña. Frota todas las superficies cortadas con limón inmediatamente para que no se oxiden y ennegrezcan. Si no las vas a confitar al momento, sumérgelas en agua con limón.

Para la yema curada, el éxito está en la paciencia y el secado. La mezcla de sal y azúcar debe cubrir completamente cada yema durante las 48 horas en la nevera. Al retirarlas, límpialas con un paño apenas húmedo o un chorro de agua muy suave y sécalas con cuidado con papel de cocina. Deben quedar con una textura firme pero cremosa, como un queso tierno. Si están blandas, déjalas un poco más en la sal.

A la hora de montar, escurre muy bien las alcachofas del aceite de confit para que el plato no quede grasiento. Puedes servirlas tibias o a temperatura ambiente. Usa un pelador de verduras fino para hacer lascas de la trufa negra fresca en el último momento, así conserva todo su aroma. Termina con un chorrito del mismo aceite de oliva virgen extra del confitado, que ya estará aromatizado con ajo y hierbas.