Un entrante sofisticado con texturas contrastantes y aromas intensos
Las alcachofas confitadas con yema curada y trufa representan la esencia de la alta cocina española moderna. Este plato combina la delicadeza de las alcachofas cocinadas lentamente en aceite de oliva con la intensidad de la yema de huevo curada y el aroma inconfundible de la trufa negra. Cada bocado es una experiencia sensorial que equilibra texturas cremosas, terrosas y ligeramente crujientes.
Las alcachofas, originarias del Mediterráneo, han sido apreciadas desde la antigüedad por sus propiedades digestivas y su sabor único. En esta preparación, el confitado a baja temperatura permite que las alcachofas desarrollen toda su dulzura natural mientras mantienen una textura tierna pero con cuerpo. La técnica del confitado, heredada de la tradición culinaria francesa pero adaptada a los ingredientes españoles, transforma esta humilde verdura en un ingrediente de lujo.
La yema curada, una técnica que requiere paciencia y precisión, aporta una cremosidad intensa y un sabor umami que complementa perfectamente la suavidad de las alcachofas. El proceso de curación con sal y azúcar durante 48 horas deshidrata parcialmente la yema, concentrando sus sabores y dándole una textura similar a la de un queso curado pero manteniendo su característica untuosidad.
La trufa negra, considerada el diamante de la cocina, añade el toque final de sofisticación. Su aroma terroso y profundamente aromático se integra armoniosamente con los otros componentes, creando un conjunto equilibrado donde ningún elemento domina sobre los demás. La presentación en capas permite apreciar visualmente cada componente antes de mezclarlos en el paladar.
Para la presentación, se recomienda servir las alcachofas confitadas tibias, colocadas cuidadosamente en el centro del plato. Sobre ellas se dispone la yema curada desmenuzada o en láminas finas, y se finaliza con lascas de trufa negra fresca. Un chorrito de aceite de oliva virgen extra del aceite de confit y unas escamas de sal marina completan la composición. Este plato se disfruta mejor a temperatura ambiente, permitiendo que todos los aromas se desarrollen plenamente.
Sustituye la yema curada por queso de cabra curado desmenuzado. Añade nueces tostadas picadas para dar textura.
Acompaña las alcachofas con láminas finas de jamón ibérico de bellota. La salinidad del jamón complementa perfectamente la dulzura de las alcachofas.
Omite la yema curada y sustituye por una crema de anacardos con levadura nutricional. Añade alcaparras para dar el punto salado.
Las alcachofas confitadas se conservan en su aceite en un recipiente hermético en nevera hasta 5 días. La yema curada se conserva en aceite de oliva en nevera hasta 2 semanas. El plato montado debe consumirse inmediatamente.
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