Aligot con Salchicha

El truco que más ayuda en esta receta es batir el puré con el queso con energía y sin parar. Si dejas de remover, el queso se puede apelotonar y no conseguirás esa textura sedosa y elástica que define al aligot. Añade el queso rallado poco a poco y sigue batiendo durante 5-7 minutos hasta que levantes la cuchara y se formen hilos.

Para el puré, usa patatas aptas para ello y pásalas por el pasapurés cuando estén bien escurridas. Un puré con grumos arruinará la textura final. Mientras se cuecen, aprovecha para dorar las salchichas a fuego medio, dándoles la vuelta para que no se quemen. Reserva tapadas para que no se enfríen.

La temperatura es clave. El queso debe incorporarse al puré cuando esté caliente, pero no hirviendo. Si el puré está frío, el queso no se fundirá bien; si está demasiado caliente, puede cortarse. Si no encuentras Tomme de Laguiole o Cantal, un queso de pasta prensada como un Emmental o Gruyère joven puede funcionar, aunque el sabor será ligeramente distinto.

Sirve el aligot inmediatamente tras prepararlo, ya que al enfriarse pierde su elasticidad característica. Si sobra, se puede recalentar a fuego muy suave añadiendo un chorrito de nata o leche y batiendo con fuerza para intentar recuperar la cremosidad, aunque no volverá a tener la misma textura que recién hecho.