Alioli Tradicional

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el ritmo al añadir el aceite. Si lo echas demasiado rápido al principio, la emulsión se cortará. Empieza con unas gotas y bate en círculos firmes hasta que la mezcla blanquee y espese; solo entonces puedes pasar a un hilo fino.

Usa ingredientes a temperatura ambiente, sobre todo la yema de huevo y el aceite de oliva suave. Si están fríos, les costará unirse. Tritura bien el ajo con la sal en el mortero hasta hacer una pasta sin grumos; la sal ayuda a deshacerlo. Retira el germen del ajo si es grande para evitar amargor.

Cuando hayas incorporado todo el aceite y esté cremoso, añade el medio limón. Este toque de acidez no solo da frescor, sino que también ayuda a estabilizar la salsa. Si al final te queda demasiado espeso, puedes corregirlo con una cucharadita de agua tibia, no con más aceite.

Deja reposar el alioli en la nevera al menos 30 minutos antes de servirlo. Este tiempo es clave para que los sabores se integren y la textura se asiente. Sírvelo a temperatura ambiente para apreciar todo su aroma. Si se corta, salva la salsa batiendo una yema nueva en otro bol y añadiendo la mezcla cortada muy poco a poco.