Amazake Tradicional

Lo que más se nota en el resultado final es la temperatura a la que mezclas el arroz con el koji. Si está demasiado caliente, matarás las enzimas; si está frío, no activarás la fermentación. Usa un termómetro o la prueba del tacto: debe estar caliente pero que puedas tocarlo sin quemarte, alrededor de 60°C.

El koji de arroz es el ingrediente mágico. Desmenúzalo bien con las manos antes de mezclarlo para que se reparta uniformemente y pueda actuar sobre todo el almidón. La fermentación necesita un sitio estable: un horno solo con la luz encendida, una yogurtera o una nevera portátil con una botella de agua caliente pueden servir. Lo crucial es mantener esas 8-12 horas entre 55 y 60°C sin grandes fluctuaciones.

No tengas prisa. A las 8 horas prueba un poco; debe saber claramente dulce. Si no es así, dale más tiempo, pero no más de 12 horas o puede volverse demasiado ácido. Después, licuarlo es clave para la textura cremosa. Si lo vas a tomar caliente, caliéntalo a fuego muy bajo sin que llegue a hervir para no perder las propiedades. La sal al final, solo un pellizco, realza todos los sabores.

Si te sobra, guárdalo en la nevera y consúmelo en 3-4 días. Se espesará, así que para tomarlo frío o caliente puedes ajustar la textura añadiendo un poco de agua o leche vegetal al calentarlo o batirlo. El jengibre y la canela son clásicos, pero prueba también con una pizca de piel de cítrico rallada.