Andouillette a la Francesa

El secreto para que salga bien está en el picado de las tripas. Deben estar finamente picadas para que la textura del embutido sea homogénea y agradable, sin trozos demasiado grandes. Mi consejo es mezclar bien la carne con las manos limpias para integrar todos los ingredientes, especialmente el brandy, y luego dejarla reposar en la nevera durante 30 minutos. Este reposo es clave para que los sabores se asienten.

Al embutir, usa una tripa natural bien lavada. Es importante pinchar suavemente la tripa con una aguja para eliminar las burbujas de aire, así evitarás que se rompa durante la cocción. Si no tienes máquina de embutir, una manga pastelera con boquilla ancha puede servir. Forma embutidos de unos 15-20 cm, son más manejables para sellar y hornear.

La cocción tiene dos fases. Primero, sella bien las andouillettes en una sartén para crear una costra dorada que selle los jugos. Luego, al horno a 180°C durante 40-45 minutos. Dales la vuelta a mitad de cocción para que se doren por igual. La temperatura interna debe llegar a 75°C para asegurarte de que están en su punto.

Para la salsa, aprovecha los jugos y fondos que quedaron en la sartén del sellado. Es donde está todo el sabor. Al añadir la harina a la mantequilla, remueve bien 2 minutos para que no sepa a crudo. Luego, desglasa con el vino blanco raspando el fondo. Añade la mostaza de Dijon y la nata al final, para que no se corte y conserve todo su aroma.

Si el sabor de la tripa te resulta muy intenso, puedes remojarla en agua con un chorrito de vinagre o leche durante una hora antes de picarla. Esto la suaviza un poco. Para el puré, escurre muy bien las patatas cocidas antes de machacarlas, así quedará cremoso y no aguado. Sirve las andouillettes en rodajas diagonales sobre el puré, bañadas con la salsa. La mostaza de Dijon extra al lado es imprescindible, su acidez corta la riqueza del embutido.