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El error más típico aquí es no disolver bien la masa de maíz con agua fría antes de echarla al agua hirviendo. Si la echas directamente o con grumos, se te harán pelotas imposibles de deshacer. Mi consejo: en un bol aparte, mézclala con una taza de agua fría y bate con un batidor o tenedor hasta que quede completamente lisa, como una crema fina.

Cuando el agua en la olla hierva, baja el fuego a medio y añade la masa disuelta poco a poco, removiendo sin parar con el batidor. Este es el momento clave para que quede cremoso y sin grumos. Luego, añade la sal y déjalo cocer a fuego bajo durante 25-30 minutos. No hace falta remover constantemente, pero sí cada 5 minutos con una cuchara de madera, raspando bien el fondo para que no se pegue. Verás cómo va espesando hasta quedar con una textura homogénea, como un puré muy espeso.

La consistencia final es importante. Si al servir ves que queda muy líquido, déjalo unos minutos más al fuego. Si por el contrario se te ha pasado y queda demasiado espeso, puedes corregirlo añadiendo un chorrito de agua caliente y removiendo bien hasta integrarla. Se sirve bien caliente. Para darle más sabor, calienta la manteca de cerdo o el aceite y échala un chorrito por encima de cada plato justo al servir. Luego, decora con el queso fresco, la cebolla, el chile y el cilantro. Si no tienes queso fresco, un queso cotija o incluso un feta desmenuzado pueden funcionar.