Api Blanco

Lo que más se nota en el resultado final es que el maíz esté perfectamente blando antes de batirlo. Si no se remoja y cuece lo suficiente, quedará con grumos duros. Por eso, no escatimes en el remojo de al menos 8 horas y en la cocción lenta de hora y media. Prueba un grano: debe deshacerse con facilidad.

Al batir, no busques un puré completamente liso. Lo ideal es una textura cremosa pero con algunos granos enteros que den cuerpo. Si lo licúas todo, puede volverse pastoso. Mi consejo es usar una batidora de mano directamente en la olla para controlarlo mejor.

El punto de espesor es clave. Cuando añadas la leche y el azúcar, remueve constantemente esos 15-20 minutos finales para que no se pegue. Debe quedar como una crema que se sirve con cuchara, pero no demasiado densa. Si ves que se espesa mucho al enfriar, corrige añadiendo un poco más de leche o agua caliente al recalentarlo.

El jugo de limón se agrega al final, con el fuego ya apagado. Este toque ácido corta la dulzura y realza todos los sabores; no lo saltes. Para la guarnición, saltea las manzanas en cubos hasta que estén tiernas pero firmes, para que aporten un contraste de textura agradable al servir.

Si no tienes queso fresco, un queso blanco tipo Burgos o incluso requesón bien escurrido funcionan. Para una versión vegana, sustituye la leche entera por una bebida vegetal sin azúcar y omite el queso. Sirve siempre bien caliente.