Arancini de Arroz

El secreto para que salga bien está en que el arroz esté completamente frío antes de manipularlo. Si está tibio, se te pegará a las manos y no podrás formar bolas compactas que aguanten el relleno. Extiéndelo en una bandeja para que se enfríe más rápido.

Para el ragú, asegúrate de reducir bien el vino tinto después de añadirlo a la carne; ese paso le quita la acidez y deja solo el sabor. También debe estar frío al rellenar, o el calor derretirá el queso antes de tiempo y hará que la bola se abra en la fritura.

Al formar las bolitas, no seas tímido: presiona con firmeza el arroz alrededor del cubo de mozzarella y el ragú. Cualquier grieta es una vía de escape para el queso fundido. La refrigeración de 30 minutos después del empanizado no es opcional; es lo que endurece la capa exterior y evita que se desmoronen al entrar en el aceite.

El punto más crítico es la temperatura del aceite. Si no está lo suficientemente caliente, los arancini absorberán grasa y quedarán pesados. Usa un termómetro y mantén los 180°C. Fríe en lotes pequeños para que la temperatura no baje de golpe. Cuando estén dorados y crujientes, sácalos y escúrrelos bien sobre papel de cocina.

Si no los vas a servir al momento, puedes congelarlos después del empanizado. Luego, fríelos directamente congelados, añadiendo un minuto extra de cocción. Para recalentar sobras, el horno convencional (a 200°C unos 10 minutos) les devuelve mejor el crujiente que el microondas.