Arancini Sicilianos

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de los arancini depende de que el arroz esté completamente frío antes de moldear. Si está tibio, se te pegará a las manos y las bolitas se desarmarán. Extiéndelo en una bandeja y déjalo reposar al menos 1 hora.

Para el arroz, cocínalo como un risotto, añadiendo el caldo caliente poco a poco y removiendo. Cuando lo retires del fuego, incorpora el parmesano y las yemas fuera del calor para que no se cuajen. La mezcla debe quedar cremosa pero no líquida, para que luego se pueda moldear.

Al formar las bolitas, usa porciones generosas de arroz (unos 80-100g) y aplánalas bien en la palma. Pon en el centro un cubo de mozzarella y una cucharadita de ragú frío. Cierra con cuidado, sellando bien los bordes para que el relleno no se escape durante la fritura.

El empanizado en tres pasos (harina, huevo, pan rallado) es clave para el crujido. Presiona bien en el pan para que se adhiera. Luego, refrigéralos 30 minutos; esto ayuda a que la cobertura se fije y evita que se rompan al freír.

Para freír, el aceite debe estar a 180°C. Si no tienes termómetro, prueba con un poco de pan rallado: debe burbujear y dorarse en unos 30 segundos. Fríe pocos a la vez, sin amontonar, durante 4-5 minutos, hasta que estén dorados por igual. Sírvelos enseguida, que es cuando la corteza está en su punto máximo de crujiente.