Arista di Maiale al Horno con Hierbas

Si quieres que te salga a la primera, empieza por secar muy bien el lomo de cerdo con papel de cocina antes de nada. La humedad superficial es el enemigo de una buena costra. Luego, no escatimes en el aceite de oliva y las hierbas para la marinada; esa pasta es la que creará la corteza aromática.

El paso de sellar la carne en una sartén muy caliente es clave. No tengas prisa: hazlo a fuego alto unos 3-4 minutos por cada lado hasta que esté bien dorada. Esto sella los jugos y evita que la carne se cueza en sus propios líquidos en el horno, quedando seca. Luego, al horno a 180°C.

Para acertar el punto sin abrir la carne a ciegas, usa un termómetro de cocina. El centro debe marcar 63°C. Si no tienes, calcula unos 45-50 minutos para ese peso. Al sacarlo, el reposo de 15 minutos cubierto con papel de aluminio es obligatorio: es cuando los jugos se redistribuyen y la carne se asienta, quedando mucho más jugosa al cortarla.

Aprovecha ese tiempo de reposo para hacer una salsa rápida con los jugos del asado. Desglasa la bandeja con vino blanco y caldo, reduce a la mitad el líquido y añade un poco de mantequilla fría removiendo para que emulsione. Queda un acompañamiento perfecto.

Al cortar, hazlo en rodajas gruesas, de unos 2 cm, con un cuchillo bien afilado. Si la carne se desmenuza al cortar, es que necesita más reposo. Los ajos que insertaste se habrán confitado y son un manjar para untar en el pan.