Arroz a Banda

El error más típico aquí es no medir bien el caldo. Para que el arroz quede suelto y no pastoso, usa la proporción de 800 ml de caldo por cada 100 g de arroz bomba. Vierte el caldo bien caliente para que la cocción no se interrumpa.

El fumet es la base de todo. No escatimes en las cabezas y espinas de pescado, y rehoga bien las gambas con cáscara para extraer todo su sabor. Un caldo flojo dará un arroz soso. Cuélalo bien para que no queden impurezas.

Cuando añadas el pimentón al sofrito, hazlo fuera del fuego o con la paellera apartada, y remuévelo rápido para que no se queme y amargue. Luego, rehoga el arroz crudo un par de minutos hasta que los granos se vuelvan traslúcidos; así absorberán mejor el sabor.

El tiempo de cocción es clave. 15 minutos a fuego medio suele ser suficiente para el arroz bomba. Añade las gambas y mejillones cuando falten 5 minutos, así no se pasarán. Si buscas el socarrat, sube el fuego al máximo los últimos 2-3 minutos, pero vigílalo para que no se queme. Luego, deja reposar 5 minutos tapado.

Para el ali-oli, el truco está en la paciencia. Añade el aceite en un hilo muy fino mientras bates sin parar. Si se corta, empieza con una yema nueva y añade la mayonesa cortada poco a poco. Usa un aceite suave para que no amargue.

Si no tienes azafrán, puedes usar colorante alimentario, pero el sabor no será el mismo. El arroz se sirve tradicionalmente con el ali-oli aparte, para que cada uno se sirva a su gusto. Si sobra, recalienta con un poco de caldo o agua en la paellera a fuego suave.