Arroz a Banda de la Abuela

El error más típico aquí es no respetar la proporción de caldo. Para que el arroz quede meloso pero no caldoso, con los granos sueltos, necesitas añadir el caldo caliente en una proporción de aproximadamente tres veces el volumen del arroz. Si usas menos, se quedará duro; si usas más, será una sopa. Otro fallo común es removerlo una vez distribuido en la paellera. No lo hagas. Dejar que se cocine sin tocar es lo que permite que se forme el socarrat, esa costra dorada en el fondo que es la joya del plato.

La base de todo es el caldo de pescado. Si puedes hacerlo en casa con espinas y cabezas, notarás la diferencia. Cocínalo a fuego lento durante 30 minutos, espumando la impurezas que suban, y resérvalo bien caliente. Para el sofrito, el truco está en cocinar el tomate rallado hasta que pierda su agua y el aceite se separe, unos 8-10 minutos. Esto concentra el sabor y evita que el arroz quede aguado.

Cuando añadas el pimentón junto con los mariscos, remuévelo rápido para que no se queme y amargue. El azafrán machácalo siempre en un mortero con un poco de caldo caliente para que libere todo su color y aroma antes de echarlo. Distribuye el arroz y el caldo de una vez, coloca los mejillones y nunca tapes completamente la paellera durante la cocción de 18-20 minutos.

Para un socarrat más intenso, sube el fuego los últimos 2 minutos. Luego, retira del fuego y deja reposar 5 minutos tapado con un paño, no con una tapa, para que el vapor se equilibre sin reblandecer el arroz. Si no encuentras mejillones frescos, puedes usar congelados bien escurridos, pero las gambas son imprescindibles para el sabor auténtico. Sírvelo directamente de la paellera con un buen alioli aparte.