Arroz à la Piamontesa

Si quieres mejor textura, vigila el caldo. Añádelo siempre caliente y de a poco, un cucharón a la vez, y remueve constantemente. Esto es lo que hace que el arroz suelte su almidón y quede cremoso, no pastoso. El punto exacto es cuando el grano está al dente, firme por dentro pero cocido por fuera, y tarda unos 18-20 minutos desde que empiezas a añadir el caldo. Si te pasas, se deshace.

El primer paso es clave: sofreír bien la cebollaarroz Arborio un par de minutos. Que los granos se impregnen de aceite evita que después se rompan. Cuando eches el vino blanco, remueve hasta que se evapore por completo; así le das acidez sin que quede crudo.

El momento de la cremosidad llega al retirar la olla del fuego. Ahí es cuando añades la mantequilla fría y el queso Parmesano y remueves con energía. La mantequilla fría emulsiona y da brillo. Si la añades con la olla aún al fuego, el queso puede cuajarse y el resultado será grumoso.

Los aromas, al final. La trufa negra rallada y el aceite de trufa pierden potencia con el calor, así que se incorporan en el último momento, junto con el perejil. Después, deja reposar tapado 2 minutos; el arroz absorberá el último líquido y los sabores se integrarán. Sírvelo al momento, no espera bien.

Si no encuentras trufa fresca, un buen aceite de trufa te sacará del paso, aunque el aroma será más sutil. Y recuerda: el caldo marca la diferencia. Si es casero, mejor; si no, elige uno de calidad. La sal suele venir del caldo y del Parmesano, así que prueba siempre antes de añadir más.