Arroz Atollado

Para clavar el punto, céntrate en el momento de añadir el caldo: debe estar bien caliente para no frenar la cocción y usar la medida justa. Si el arroz absorbe todo el líquido antes de estar tierno, añade un poco más de caldo caliente, pero con cuidado para que no quede aguado.

El éxito está en el sellado de las carnes. Cuando dores el pollo y el cerdo, hazlo a fuego medio-alto y no las muevas hasta que se forme una costra en la base; así se sellan los jugos. Luego, al sofreír la cebolla, el ajo y el pimiento, tómate tu tiempo hasta que estén bien transparentes y dulces, es la base de sabor.

Un error común es echar el arroz en frío. Incorpóralo al sofrito y reviérvelo bien durante un minuto para que los granos se impregnen de aceite y sabores; esto ayuda a que queden sueltos. Luego vierte el caldo caliente, rectifica de sal (el caldo ya lleva) y sube el fuego hasta que hierva fuerte.

Aquí viene lo crucial: baja el fuego al mínimo, tapa la olla y no la destapes durante los 25-30 minutos de cocción. La tentación de remover es grande, pero si lo haces, el arroz libera almidón y se pasa a pastoso. Confía en el fuego bajo y en que el caldo se absorba lentamente, creando esa textura cremosa pero no melosa.

Para la guarnición, fríe el plátano maduro al final, en aceite bien caliente, para que quede dorado por fuera y tierno por dentro. Escúrrelo en papel de cocina para que no engrase el plato. Si no encuentras chorizo colombiano, un chorizo criollo o incluso un chorizo español (más curado) picado pueden funcionar, pero ten en cuenta que el español suelta menos grasa.

¿Y si se me pasa de cocción o se seca? Si al destapar ves que está muy seco pero el arroz aún está duro, añade un chorrito de caldo o agua caliente, tapa de nuevo y déjalo unos minutos más. Si por el contrario queda con demasiado líquido, sube el fuego un poco sin tapar para que se evapore, removiendo con cuidado los últimos minutos. Se sirve al momento, directamente de la olla a los platos hondos.