Arroz Atollao

El punto delicado de esta receta está en conseguir que el arroz quede cremoso pero no pastoso. La clave es usar caldo caliente y respetar los 25-30 minutos de cocción a fuego bajo sin destapar para nada. Si lo remueves, liberarás demasiado almidón y se convertirá en un puré.

Empieza dorando bien las carnes por separado. Primero la costilla de cerdo, luego el pollo y finalmente el chorizo. Este orden es importante: el cerdo tarda más en soltar su grasa y sabor, que luego usarás para el sofrito. Reserva cada una para que no se sobrecocinen.

El sofrito es la base del sabor. En la misma grasa, sofríe la cebolla hasta que esté transparente. Luego añade el ajo solo 1 minuto para que no se queme y amargue todo. Cuando agregues el tomate, el comino y el azafrán, déjalo hasta que se forme una pasta espesa, unos 10 minutos. Este paso no se puede apresurar; es donde se crea la profundidad de sabor.

Al devolver las carnes y añadir el arroz, revuélvelo bien durante un par de minutos para que cada grano se impregne de la grasa y el sofrito. Solo entonces vierte el caldo caliente. Si usas caldo frío, el choque de temperatura detendrá la cocción y el arroz quedará desigual.

Durante la cocción final, tapa la olla y no la toques. Si tras 25 minutos ves que se está secando demasiado (no debe quedar seco como un arroz normal), añade solo un poco más de caldo caliente por los bordes. Al apagar el fuego, deja reposar tapado 10 minutos. Este reposo es clave para que los granos se asienten y la textura se equilibre. Mezcla el cilantro fresco al final, para que mantenga su aroma.

Si te sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego lento con un chorrito de agua o caldo. El arroz atollao suele saber incluso mejor al día siguiente.