Arroz Caldoso de Marisco

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el primer paso: dorar a fondo las cabezas y cáscaras de langostinos. No tengas prisa aquí; ese color tostado es el alma del caldo. Déjalo cocer los 30 minutos completos y mantenlo bien caliente hasta usarlo. Un caldo frío frena la cocción del arroz y te complica el control del punto.

Cuando hagas el sofrito, el momento del pimentón dulce es clave. Añádelo con la paellera fuera del fuego o apartada y remuévelo rápido para que se integre sin quemarse. Si se quema, amarga todo el plato.

La cocción del arroz es donde más se falla. Vierte todo el caldo caliente de una vez, remueve para repartirlo y luego no lo vuelvas a tocar. Remover suelta el almidón y te deja un caldo turbio y pastoso. Cocina a fuego medio-alto y confía. A los 15 minutos, prueba un grano: debe estar al dente. Si el caldo se consume y el arroz sigue duro, añade un poco más de caldo caliente.

El reposo final de 5 minutos tapado no es decorativo. El arroz termina de absorber el caldo de forma homogénea. Si lo sirves al momento, estará más líquido y los sabores, desequilibrados.

Para el marisco de concha (almejas y mejillones), añádelos justo antes del arroz, tapa y retíralos en cuanto se abran. Si los dejas cociendo todo el rato, se quedarán como goma. Otro fallo común es usar una paellera demasiado pequeña; el arroz debe quedar en capa fina para cocerse uniformemente.

Si no tienes caldo de pescado, el agua funciona, pero el sabor será mucho más plano. Un truco: si el marisco fresco escasea, un puñado de gambas congeladas para el caldo y unos trozos de rape firme pueden salvarte el plato.