Arroz Caldoso de Setas y Puerro

La clave de esta receta está en el momento de añadir el arroz. No lo eches directamente con el caldo frío. Primero, tienes que rehogarlo en el sofrito durante esos 2 minutos que indica el paso 4, removiendo constantemente. Esto sella el grano y ayuda a que suelte el almidón de forma controlada, que es lo que dará la cremosidad después, sin que se pase.

Otro punto delicado es el de las setas. Es fundamental que las cocines a fuego medio-alto el tiempo necesario para que suelten toda su agua y se doren. Si las sacas antes, ese agua irá a parar al arroz y lo puede dejar aguado o con sabor a tierra. Por eso los 8-10 minutos del paso 3 no son orientativos; son necesarios.

Una vez añadido el caldo caliente y removido una sola vez para integrar, viene la parte de la paciencia: deja cocinar sin remover. Agitar la cazuela libera almidón en exceso y el arroz se convierte en una pasta. Confía en el tiempo de cocción y en que el calor se reparte. Cuando veas que el grano está tierno pero aún queda caldo suelto y cremoso, ya está. Luego, ese reposo de 5 minutos tapado es el que termina de darle el punto perfecto, así que no lo saltes.

Si no tienes boletus, puedes usar solo champiñones, pero el sabor será menos profundo. Mi consejo es buscar otra seta de temporada que tenga cuerpo, como níscalos. Y sobre el caldo, si no es casero, usa uno de verduras de buena calidad; es la base de todo el sabor. Sírvelo en el acto, directamente de la cazuela, porque en la mesa sigue absorbiendo líquido.