Arroz con Bogavante

Para clavar el punto, céntrate en el sofrito. No tengas prisa: la cebolla debe quedar transparente y el tomate rallado necesita sus 10 minutos a fuego medio para perder el agua y la acidez. Si el sofrito queda aguado, el arroz final será pastoso.

Cuando añadas el pimentón dulce, mézclalo rápido y en seguida pon el bogavante o retira la paellera del fuego. Se quema en un instante y amarga todo el plato.

Para el bogavante, dóralo bien la carne en el sofrito (unos 3-4 minutos) antes de retirarlo. Así sella los jugos y aporta más sabor al fondo. Luego lo vuelves a colocar sobre el arroz para terminar de cocerse con el vapor.

El momento más crítico: una vez echas el caldo caliente y lo distribuyes, no vuelvas a remover. Deja que el arroz bomba absorba el líquido a fuego medio-bajo esos 18-20 minutos. Removerlo libera almidón y lo convierte en un puré. La costra del fondo (el socarrat) solo se forma si no se toca.

Usa caldo de pescado de buena calidad, es el 70% del sabor. Prueba la sal justo antes del reposo, porque el caldo ya lleva.

Apaga el fuego cuando el arroz esté al dente y aún quede un poco de caldo en la superficie. Esos 5 minutos de reposo tapado con un paño son clave: el grano termina de hidratarse y queda en su punto, meloso pero suelto.

Si el bogavante fresco te parece un compromiso, puedes congelarlo el día antes. Descongélalo en la nevera y sécalo muy bien antes de dorarlo. Si no encuentras bogavante, una buena gamba roja o cigalas también funcionan, pero ajusta los tiempos de cocción (necesitan menos).