Arroz con Mariscos Peruano

Si es la primera vez que la haces, ojo con el caldo de pescado. Debe estar caliente cuando lo añadas al arroz, así la cocción será uniforme desde el principio y evitarás que el grano quede pasado por fuera y crudo por dentro.

El sofrito es la base del sabor. No tengas prisa en este paso: deja que la cebolla se poche bien y que el ají amarillo molido se 'fría' un par de minutos en el aceite. Esto no solo evita el sabor a crudo, sino que le da ese color dorado característico al plato. Luego, tostar el arroz con este sofrito durante 2 minutos es clave para que quede suelto.

Cuando añadas los mariscos, colócalos sobre el arroz ya medio cocido, no los revuelvas. Así se cocinarán al vapor con sus propios jugos, sin sobrecocerse y endurecerse. La diferencia de tiempos es importante: los camarones y calamares aguantan bien, pero si los mejillones o conchas se cocinan demasiado, se pondrán gomosos. Los dejas solo esos 8-10 minutos finales con la olla tapada.

El reposo final de 5 minutos tapado no es opcional. Es cuando el arroz termina de absorber la última humedad y se asienta, logrando esa textura perfecta: jugoso pero no apelmazado. Luego, al mezclar, hazlo con suavidad para no romper los mariscos.

Si no encuentras ají amarillo peruano, puedes sustituirlo por una mezcla de pimentón dulce y un toque muy pequeño de cayena, aunque el sabor será distinto. Para el caldo, si es casero, mejor; si usas cubo o concentrado, ten cuidado con la sal y ajústala al final. Sirve al momento, con un gajo de limón para que cada quien regule la acidez.