Arroz con Pato a la Chiclayana

El secreto para que salga bien está en el marinado. No escatimes en el tiempo mínimo de 4 horas para el pato en la chicha de jora y las especias; si puedes dejarlo toda la noche, el sabor será mucho más profundo. Reserva bien ese líquido del marinado, es clave para el arroz.

Al dorar el pato, hazlo a fuego medio-alto y sella bien cada presa por todos lados antes de retirarla. Ese color dorado no solo da sabor, sino que ayuda a que la carne quede jugosa. Luego, en esa misma olla con los jugos, sofríe la cebolla; ahí está todo el gusto.

La base del arroz es la pasta de culantro fresco licuado. Cocínala bien con la cebolla y el ají fresco unos 5 minutos, hasta que pierda el aroma crudo. Luego, rehoga el arroz en esa mezcla un par de minutos antes de añadir los líquidos; esto ayuda a que los granos queden sueltos.

El punto más delicado es la cocción final. Una vez añadidos la cerveza, el caldo y el marinado reservado, y colocadas las presas encima, tapa la olla y no la destapes durante 25-30 minutos. El vapor es fundamental. Si remueves, el arroz se pasará y se pondrá pastoso. Confía en el proceso.

Cuando veas que el líquido se ha absorbido, apaga el fuego y deja reposar tapado otros 10 minutos. Este reposo es obligatorio para que el arroz termine de hacerse con el calor residual y absorba todos los jugos. Luego, solo con un tenedor, separa los granos con suavidad.

Si no encuentras chicha de jora, puedes sustituirla por una mezcla de cerveza rubia clara (no negra) con un chorrito de vinagre de manzana, aunque el sabor auténtico cambiará. Sirve con los gajos de limón; un poco de acidez al final realza todos los sabores.