Arroz con Pato a la Limeña

Si vas con poco margen de error, céntrate en el dorado del pato. Es el paso que define el sabor final. Asegúrate de que la sartén esté bien caliente antes de poner las presas, con la piel hacia abajo, y no las muevas hasta que se despeguen solas y estén bien crujientes. Si las sacas antes, la piel quedará blanda y perderás textura. Reserva el pato una vez dorado; el fondo que queda en la sartén es oro puro para el sofrito.

El marinado no es opcional. Mezcla bien el ajo, comino, ají amarillo, ají panca y orégano, y frota a conciencia cada presa. Déjalas mínimo 2 horas en la nevera, pero si puedes, toda la noche. Así la carne absorberá los sabores y quedará más tierna. El ají pancaají amarillo el color y un toque picante característico.

Para el arroz, usa el mismo aceite donde doraste el pato. Sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes, no dorados, para que no amarguen. Luego añade el pimiento y la zanahoria. Aquí viene un punto clave: cuando incorpores el arroz de grano largo y lo mezcles, déjalo "sudar" un minuto con las verduras. Esto ayuda a que los granos queden más sueltos después.

La cocción final es al vapor. En la olla, el pato va sobre el arroz, no mezclado. Vierte la cerveza negracaldo de pollo (ya caliente, para no cortar la cocción), añade las arvejas y el culantro picado. Una vez hierva, baja el fuego al mínimo, tapa y no destapes en 25-30 minutos. Es la tentación más común y hace que el arroz se pase o quede pegajoso.

Apaga el fuego y deja reposar tapado otros 10 minutos. Este reposo es fundamental para que los granos terminen de hacerse con el calor residual y absorban toda la humedad uniformemente. Luego, separa el arroz con un tenedor, con suavidad, de abajo hacia arriba. Sirve el pato sobre el arroz y decora. Si el arroz te queda un poco húmedo, la próxima vez reduce el caldo en media taza. Si te queda duro, añade un poco más de líquido caliente la próxima vez.