Arroz Cremoso de Setas con Trufa

Lo primero que conviene ajustar es la temperatura del caldo. Si lo añades frío, el grano de arroz se enfriará y la cocción será irregular. Mantenlo siempre a fuego bajo, casi hirviendo, para que cada cucharón que incorpores siga cociendo el arroz sin pausas. Otro punto clave es tostar bien el arroz antes de mojarlo: remuévelo en el aceite unos 2-3 minutos hasta que los bordes se vean translúcidos. Esto sella el almidón y evita que el grano se deshaga después.

Para las setas, el error común es amontonarlas en la sartén. Si las echas todas juntas, se cuecen en su propio vapor y acaban hervidas, no doradas. Saltéalas en dos tandas si es necesario, a fuego medio-alto, para que se doren bien y concentren su sabor. El líquido de remojo de las porcini deshidratadas es oro: cuélalo y úsalo para dar más cuerpo al caldo de verduras.

La cremosidad no viene de la nata, sino de la paciencia. Añade el caldo de a poco, un cucharón cada vez, y remueve con frecuencia, pero sin obsesionarte. Deja que el líquido se absorba casi por completo antes de añadir el siguiente. Esto fuerza al arroz a soltar su almidón y crear su propia salsa. El punto perfecto es al dente: el grano está cocido pero con un centro firme. Pruébalo a partir de los 18 minutos de cocción.

El momento mágico es la mantecatura. Retira la cazuela del fuego y añade la mantequilla fría, el parmesano y el aceite de trufa. Remueve con energía para que se emulsione todo y quede brillante y sedoso. La trufa, en aceite o láminas, siempre al final para que no pierda su aroma volátil. Sírvelo al instante, porque un risotto esperando es un risotto que se pasa.