Un clásico de la cocina maranhense con hierbas frescas y camarones
El arroz de cuxá es una guarnición tradicional del estado de Maranhão, en el noreste de Brasil, que combina la influencia indígena, africana y portuguesa en una mezcla única de sabores. Su nombre proviene de la palabra indígena "cuxá", que se refiere a la vinagreira, una planta también conocida como okra o quimbombó, aunque en esta receta se utilizan principalmente hojas de vinagreira secas que le dan su característico sabor ácido y terroso.
Esta preparación es un acompañamiento esencial para platos de pescado y mariscos, especialmente camarones, y es un elemento fundamental en la famosa culinaria maranhense. El arroz de cuxá se distingue por su color verde intenso y su textura cremosa, lograda mediante la mezcla cuidadosa de las hierbas con el arroz cocido. Cada bocado ofrece una explosión de sabores que va desde lo ácido de la vinagreira hasta lo salado de los camarones secos.
La textura del arroz de cuxá es particularmente interesante: los granos de arroz deben quedar sueltos pero envueltos en una salsa verde cremosa que se forma al mezclar las hierbas trituradas con el caldo de cocción. Esta combinación crea una experiencia sensorial única donde se percibe primero la acidez característica, seguida de la profundidad umami de los camarones y finalmente el fondo herbal de las demás especias.
Para la presentación, se recomienda servir el arroz de cuxá en un plato hondo o fuente de barro para mantener la tradición maranhense. Se puede decorar con hojas frescas de cilantro o perejil y algunos camarones enteros cocidos. La guarnición se ve especialmente atractiva cuando se sirve junto a pescado a la parrilla o moqueca, creando un contraste visual entre el verde intenso del arroz y los colores del plato principal.
Un consejo importante es ajustar la acidez al gusto personal, ya que la vinagreira puede resultar muy ácida para algunos paladares. Tradicionalmente, se sirve a temperatura ambiente o ligeramente tibio, nunca demasiado caliente, para permitir que todos los sabores se desarrollen completamente. Esta guarnición mejora su sabor si se deja reposar unos minutos antes de servir.
El arroz de cuxá no es solo una guarnición, sino una expresión cultural de Maranhão que cuenta la historia de la mezcla de pueblos que formaron la identidad culinaria de la región. Cada familia tiene su versión, algunas más cremosas, otras más secas, pero todas comparten el respeto por los ingredientes tradicionales y el equilibrio entre acidez, salinidad y herbalidad.
Agrega 100 ml de leche de coco al final de la cocción para una versión más cremosa y dulce.
Incorpora 1-2 chiles malagueta picados al sofrito inicial para quienes prefieren más picante.
Añade trozos de pollo cocido y desmenuzado junto con las hierbas para hacer un plato más completo.
Guardar en un recipiente hermético en el refrigerador. Para recalentar, agregar un poco de agua o caldo y calentar a fuego bajo, revolviendo ocasionalmente.
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