Arroz del Senyoret

Para clavar el punto, céntrate en el caldo de pescado. Si no tiene sabor, el arroz quedará soso. Hazlo tú mismo con las espinas, hierve a fuego lento 30 minutos y cuélalo bien. Es la base de todo.

El sofrito es otro pilar. No tengas prisa: el tomate rallado necesita sus 10 minutos a fuego medio para que se evapore el agua y el aceite se separe. Eso concentra el sabor y evita que el arroz quede aguado.

Al añadir el pimentón y el azafrán tras el vino, remuévelos rápido en el sofrito, sin que toquen el fondo de la paellera directamente al fuego. Así no se queman y amargarían el plato.

La proporción de caldo es clave. Vierte caliente hasta cubrir el arroz por completo, que suele ser el triple de su volumen. La cocción total son unos 18-20 minutos: primero a fuego vivo y luego medio. Para el socarrat (la costra del fondo), sube el fuego los últimos 5 minutos, pero vigílalo para que no se pase.

El reposo de 5 minutos tapado es obligatorio. El arroz termina de absorber el jugo y los granos se asientan. Si lo sirves enseguida, estará demasiado húmedo. Si no tienes mejillones o almejas, puedes usar solo gambas y calamar, pero reduce un poco el caldo, ya que los moluscos sueltan su propio jugo salado.