Arroz del Senyoret de la Abuela

Para clavar el punto, céntrate en el caldo de pescado. Si no tiene suficiente sabor, el arroz quedará soso. Usa espinas de pescado blanco y hiérvelas a fuego lento durante 30 minutos para extraer todo el jugo. Pruébalo y ajústale la sal antes de usarlo; debe estar sabroso por sí solo.

El sofrito es la base. Pocha bien la cebolla hasta que esté transparente, luego añade el ajo y el pimiento. Cuando estén tiernos, agrega el tomate y déjalo cocer unos minutos para que pierda el sabor ácido. Aquí viene un paso delicado: añade el pimentón dulce y remuévelo solo 30 segundos con el fuego bajo para que no se queme y amargue todo. Inmediatamente después, vierte el vino blanco para cortar la cocción.

Saltea los calamares y las gambas solo un par de minutos, hasta que cambien de color. Si los cocinas demasiado ahora, quedarán duros. Luego, añade el arroz bomba y remuévelo bien en el sofrito para que cada grano se impregne de aceite. Esto es clave para que quede suelto.

Vierte el caldo caliente. La proporción suele ser de 3 partes de caldo por 1 de arroz, pero confía en tu ojo: el caldo debe cubrir generosamente el arroz. Sazona, da una última vuelta para mezclar y luego no lo vuelvas a tocar. Esta es la regla de oro. Removerlo libera almidón y lo convierte en una papilla, además de impedir que se forme el socarrat.

Cocina a fuego vivo los primeros 10 minutos y luego baja a medio otros 8-10. Si usas paellera y quieres un socarrat perfecto, los últimos 5 minutos en el horno a 180ºC ayudan a que se dore de forma uniforme. Añade los mejillones cocidos solo al final, cuando falten 2-3 minutos, solo para que se calienten. Si los pones antes, se resecarán.

Al retirarlo del fuego, tápalo y déjalo reposar 5 minutos. Este reposo es fundamental para que el arroz termine de absorber el caldo y quede en su punto. Al servir, raspa con la cuchara de madera el fondo para repartir el socarrat dorado entre todos los comensales.

Si no encuentras azafrán, puedes usar una cucharadita de colorante alimentario, pero el sabor será diferente. Los mejillones ya cocidos son prácticos, pero si usas frescos, cuécelos aparte y añade su caldo colado al caldo principal. Si el arroz se queda corto de caldo y aún está duro, añade un poco más de caldo caliente por el borde de la paellera, sin remover.