Arroz del Senyoret de la Abuela (Variante 2)

Para clavar el punto, céntrate en el caldo de pescado casero. Es la base de todo el sabor. Si usas uno comercial, el resultado será plano. Cocínalo a fuego lento los 30 minutos completos para extraer todo el jugo de las espinas y verduras, y mantenlo caliente cuando lo añadas al arroz.

El sofrito es otro pilar. Cuando añadas el pimentón y el azafrán, remuévelos solo un instante con el fuego bajo para que no se quemen y amarguen el plato. Inmediatamente después, echa el vino para cortar la cocción y fijar el color y aroma.

El error más común es cocinar el marisco demasiado. Sácalo de la paellera después de saltearlo 2-3 minutos y resérvalo. Lo volverás a poner sobre el arroz crudo justo antes de meterlo al horno. Así los gambas, calamares y mejillones quedarán jugosos, no correosos.

Para la textura melosa, la proporción de caldo es clave: aproximadamente 3 veces el volumen del arroz. Primero cocina a fuego medio 10 minutos en la hornilla y luego termina en el horno a 180°C otros 10-12 minutos. No remuevas el arroz después de añadir el caldo, solo distribuye los mariscos por encima. El reposo final de 5 minutos tapado es obligatorio para que el grano termine de hacerse y quede suelto.

Si no tienes horno, puedes terminar la cocción a fuego muy suave en la hornilla, cubriendo la paellera, pero vigilando que no se pegue. Para recalentar, añade un chorrito de caldo o agua y calienta a fuego bajo, removiendo con suavidad.