Arroz del Senyoret (Variante 2)

El truco que más ayuda en esta receta es preparar un buen caldo de pescado y usarlo siempre caliente cuando lo añadas al arroz. Si el caldo está frío, rompe la cocción y el grano puede quedar pasado por fuera y duro por dentro. Reserva unos 800 ml de caldo extra por si acaso, por si el arroz lo pide en los últimos minutos.

El punto de partida es el sofrito. No tengas prisa aquí: la cebolla debe quedar transparente y el tomate rallado necesita cocerse hasta que el aceite se separe. Eso indica que ha perdido su agua y concentrado su sabor, que es la base de todo. Cuando añadas el pimentón, apaga el fuego un momento o retira la paellera del calor para mezclarlo, así evitas que se queme y amargue.

Saca los mariscos después de saltearlos. Si los dejas dentro durante toda la cocción del arroz, las gambas y calamares quedarán correosos. Los añadiremos al final, solo para calentar. Como ya vienen cocidos, los mejillones y almejas pelados solo necesitan integrarse con el calor residual.

Para el arroz, el ratio es clave: aproximadamente 3 partes de caldo por 1 de arroz. Usa arroz bomba, que aguanta bien la cocción sin deshacerse. Una vez vertido el caldo caliente y el azafrán, déjalo cocer a fuego medio-alto 10 minutos sin tocar. Luego baja el fuego, reparte los mariscos reservados por encima y cocina otros 8-10 minutos sin remover. No hace falta tapar.

El paso final en el horno a 200°C es para conseguir el socarrat, esa capa dorada del fondo que a muchos les gusta. Vigílalo de cerca, 5 minutos suelen bastar. Luego, deja reposar fuera del horno otros 5 minutos; el arroz termina de absorber los jugos y se asienta. Si no tienes horno, puedes subir el fuego al mínimo los últimos 2-3 minutos, pero con más riesgo de que se pegue.

Un par de ajustes prácticos: si el caldo te queda muy claro, puedes potenciarlo con una pastilla de caldo de pescado, pero ten cuidado con la sal. Y si no encuentras azafrán en hebras, una buena alternativa es el pimentón de la Vera, que da color y un sabor ahumado distinto, pero también rico. Sirve directamente en la mesa con limón y perejil.