Arroz Frito Cantonesa con Calamar y Col China

Si quieres que te salga a la primera, empieza por usar arroz del día anterior. Si está fresco, quedará pastoso. Si no tienes, extiende el arroz recién hecho en una bandeja y déjalo enfriar y secar al aire un par de horas. El wok debe estar muy caliente antes de echar nada, así los ingredientes se sellan y no sueltan agua.

Con el calamar es fácil pasarse: lo sacas en cuanto pierda la transparencia y se vuelva blanco, en 2-3 minutos máximo. Si lo cueces más, se pondrá gomoso. Lo reservas y lo vuelves a añadir al final solo para calentar. Para las verduras, el orden importa: primero la cebolla y el ajo, luego la zanahoria y la col china, y al final los guisantes congelados. Así todo queda en su punto.

Cuando añadas el arroz al wok, aplasta los grumos con la espátula y deja que se tueste un poco en el fondo antes de remover. Ese toque tostado da sabor. Vierte las salsas (soja, ostras, jerez) por los bordes del wok para que se calienten y se integren mejor. Prueba antes de añadir sal, porque la salsa de soja ya sala bastante.

El aceite de sésamo se añade al apagar el fuego, para que no pierda su aroma. Si no tienes col china, usa repollo común o incluso espinacas baby, añadiéndolas al final para que no se deshagan. Este arroz es mejor comerlo al momento, pero si sobra, recalienta porciones en el wok o sartén a fuego fuerte para que recupere textura.