Arroz Frito Cantonesa con Ternera y Zanahoria

Si quieres que siempre te salga bien, fija el arroz del día anterior. Es el truco más importante: el arroz recién hecho tiene demasiada humedad y se apelmaza al saltearlo. Si no tienes sobras, cocina el arroz unas horas antes y extiéndelo en una bandeja para que se enfríe y seque en la nevera.

El segundo punto clave es el marinado de la ternera. La maicena es lo que crea una capa protectora que sella los jugos. No la saltes más de 3-4 minutos a fuego bien alto, solo hasta que pierda el color rojo. Si la cocinas de más, se pondrá correosa.

Organiza todo antes de encender el fuego. Corta las verduras, pica el ajo, bate los huevos y ten los ingredientes a mano. En el wok todo va muy rápido y no hay tiempo para buscar cosas. Cocina por etapas: primero las verduras (zanahoria y guisantes), luego la carne, después el huevo y por último el arroz. Así evitas que se cueza en su propio vapor y todo quede con su textura correcta.

Cuando añadas el arroz frío al wok, desmenúzalo bien con la espátula para separar los granos antes de empezar a saltear. Si lo echas en bloque, será imposible deshacerlo después. Usa fuego alto y remueve constantemente para que se caliente uniformemente y coja ese sabor ligeramente ahumado.

Las salsas (soja y de ostras) se añaden al final, cuando ya está todo combinado. Pruébalo antes de echar sal extra, porque la soja ya sala bastante. Si no tienes salsa de ostras, puedes usar un poco más de soja, pero la de ostras da un punto de umami y cuerpo que marca la diferencia.

Sirve el arroz inmediatamente. Si lo dejas en el wok caliente, seguirá cociéndose. Si te sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo en una sartén con un chorrito de agua, removiendo bien. En el microondas tiende a quedar gomoso.