Arroz Frito Fujian con Gambas y Berenjena

El punto delicado de esta receta está en el orden de cocción y la temperatura. Si echas todo a la vez, las gambas se pasarán y la berenjena quedará cruda. La clave es trabajar por etapas, con el wok bien caliente. Empieza por las gambas a fuego alto, solo 2-3 minutos hasta que se pongan rosadas, y sácalas. Luego, dedícale el tiempo necesario a la berenjena para que se dore y ablande bien antes de añadir el resto.

Usa arroz de grano largo cocido el día anterior. Estará más seco y se desgranará fácilmente en el wok, evitando que se convierta en una masa pegajosa. Si no tienes, extiende el arroz recién hecho en una bandeja para que se enfríe y pierda humedad rápido.

Ten todos los ingredientes cortados, medidos y a mano antes de encender el fuego. El salteado es rápido y no te dará tiempo a picar ajo mientras se quema la berenjena. Este 'mise en place' es tu mejor seguro para que nada se pase.

Cuando añadas el arroz frío, usa la espátula para romper los grumos y saltea a fuego alto unos minutos. Buscas que se caliente y que algunos granos queden ligeramente crujientes en los bordes, eso le da la textura auténtica. Los brotes de soja y las gambas cocidas se incorporan al final, solo para calentarlos, y así mantienen su textura jugosa y crujiente respectivamente.

Si no tienes salsa de ostras, puedes usar un poco más de salsa de soja, aunque perderás un punto de umami. El vino de arroz o jerez seco se puede omitir, pero ayuda a equilibrar los sabores. Para una versión vegetariana, sustituye las gambas por tofu firme en cubos, dorándolo igualmente primero.

Sirve el arroz inmediatamente. Si lo dejas en el wok caliente, seguirá cociéndose. Si sobra, consérvalo en la nevera y recaliéntalo en una sartén con un poco de aceite, no en el microondas, para recuperar la textura del salteado.