Arroz Frito Hunan con Ternera y Pak Choi

Para que quede de diez, empieza por usar arroz de grano largo cocido y frío. Si usas arroz recién hecho, se pegará y quedará pastoso. Lo ideal es cocerlo el día anterior y guardarlo en la nevera, así los granos se secan y se sueltan con facilidad en el wok.

El segundo punto clave es la preparación. Ten todo medido, picado y a mano antes de encender el fuego. El salteado es rápido y no te dará tiempo a buscar ingredientes. Marinar la ternera es obligatorio: la maicena y el aceite de sésamo en la mezcla son los que garantizan que quede tierna y jugosa después del salteado a fuego alto.

Cuando saltees la ternera, hazlo en dos tandas si es necesario para no abarrotar el wok. Búscale un buen color por fuera en 2-3 minutos, pero sácala antes de que se seque por completo por dentro, ya que volverá al wok más tarde. Reservarla bien es crucial para que no se pase.

Con los aromáticos (ajo, jengibre, chiles), ten cuidado de no quemarlos. 30 segundos a fuego alto suelen ser suficientes para que suelten su aroma. Si se queman, amargarán todo el plato. Añade el arroz frío y no tengas miedo de presionarlo contra el wok con la espátula; ese ligero tostado es el sabor auténtico.

Para el pak choi, añade los tallos primero, que son más duros, y las hojas al final, junto con la ternera y la salsa, para que solo se marchiten ligeramente. Si quieres menos picante, retira los chiles secos enteros al servir, o sustitúyelos por un pimiento rojo cortado en tiras al saltear la cebolla. La ternera puede cambiarse por pechuga de pollo en tiras, pero el tiempo de salteado será similar.

Sirve al momento. Si sobra, recalienta en una sartén con un poco de aceite, no en el microondas, o el arroz perderá su textura. El wok hei, ese sabor ahumado, se consigue con fuego alto y sin miedo a tostar un poco el arroz. Si no tienes wok, usa la sartén más grande y con mejor fondo que tengas, y no llenes demasiado la superficie.