Arroz Frito Shanghainesa con Calamar y Brotes de Soja

El punto delicado de esta receta está en el arroz. Si usas arroz recién cocido, quedará pastoso. Mi consejo es usar arroz del día anterior y desmenuzarlo bien con las manos antes de echarlo al wok. Si no tienes, cocina el arroz con menos agua de lo normal y extiéndelo en una bandeja para que se enfríe y pierda humedad.

El otro momento clave es con el calamar. Lo sacas del wok en cuanto esté opaco y se enrolle ligeramente, en 2-3 minutos. Si lo dejas más, se pondrá gomoso. Lo vuelves a añadir al final, solo para calentar. Para las verduras, busca ese punto tierno-crujiente; los brotes de soja no deben quedar mustios.

La técnica aquí es el salteado a fuego alto. Calienta bien el wok antes de echar el aceite, y ten todos los ingredientes preparados y a mano (la 'mise en place'). La cocción es rápida y no hay tiempo para cortar o medir sobre la marcha. Usa una espátula para remover constantemente y que todo se cocine por igual sin quemarse.

Para el sabor, el equilibrio entre la salsa de soja (salado) y la salsa de ostras con un toque de azúcar (umami y dulzor) es fundamental. Pruébalo siempre al final y rectifica si es necesario. Si no tienes vino Shaoxing, puedes omitirlo o usar un chorrito de jerez seco. Sírvelo al momento, recién hecho.