Un clásico de la cocina china con mariscos frescos y verduras crujientes
El arroz frito Shanghainesa es una especialidad de la región de Shanghái que combina técnicas tradicionales chinas con ingredientes frescos del mar. Esta versión con calamar y brotes de soja representa la esencia de la cocina costera china, donde los mariscos se preparan rápidamente para conservar su textura y sabor natural. El plato es un equilibrio perfecto entre lo salado, lo umami y lo ligeramente dulce, con notas de jengibre y ajo que realzan los ingredientes principales.
La textura es fundamental en este plato: el arroz debe estar ligeramente firme y separado, los trozos de calamar tiernos pero con cierto punto de masticabilidad, y los brotes de soja crujientes. La técnica del wok a fuego alto es esencial para lograr ese sabor característico conocido como 'wok hei' o el aliento del wok, que imparte un sabor ahumado único que no se puede replicar con otros métodos de cocción.
Este arroz frito es más que una simple mezcla de ingredientes; es una demostración de habilidad culinaria donde cada componente se cocina en el momento justo para preservar sus cualidades individuales. Los brotes de soja añaden frescura y crujido, mientras que el calamar proporciona una textura interesante y un sabor marino que complementa perfectamente el arroz.
Para la presentación, se sirve tradicionalmente en un plato grande y plano, decorado con cebollino fresco picado y tal vez unas rodajas de huevo cocido. El aspecto debe ser vibrante, con los colores naturales de los ingredientes bien visibles: el blanco del arroz, el marfil del calamar, el verde de los brotes y los toques anaranjados de la zanahoria.
Este plato es ideal para comidas familiares o para impresionar a invitados con auténtica cocina china casera. Aunque parece sencillo, requiere atención a los tiempos de cocción y preparación previa de todos los ingredientes, una práctica conocida como 'mise en place' que es fundamental en la cocina china profesional.
El secreto del éxito está en usar arroz del día anterior, que tiene menos humedad y se separa mejor al freír. Si no tienes arroz viejo, puedes cocinar arroz fresco y extenderlo en una bandeña para que se enfríe y seque un poco antes de usarlo.
Sustituye el calamar por 400g de pechuga de pollo cortada en tiras finas. Cocina el pollo primero hasta que esté dorado y completamente cocido.
Omite el calamar y añade tofu firme cortado en cubos y champiñones laminados. Aumenta la cantidad de verduras según preferencia.
Añade 1-2 cucharaditas de pasta de chile o aceite de chile al saltear los aromáticos para un toque picante.
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador. Calienta en sartén a fuego medio con un poco de aceite, revolviendo frecuentemente. No se recomienda congelar ya que los brotes de soja pierden textura.
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