Arroz Frito Shanghainesa con Calamar y Pepino

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en usar arroz cocido del día anterior y frío. Si está recién hecho y húmedo, se pegará y no lograrás que los granos queden sueltos y ligeramente tostados.

El punto más delicado es el calamar. Lo cocinas a fuego alto solo 1-2 minutos, hasta que se vuelva opaco, y lo retiras. Si lo dejas en el wok todo el tiempo, se sobrecocinará y quedará gomoso. Lo vuelves a añadir al final solo para calentar.

Prepara todos los ingredientes picados, medidos y a mano antes de encender el fuego. El salteado es rápido y no tendrás tiempo de buscar nada. Calienta bien el wok antes de echar el aceite para que no se pegue la comida.

Cuando añadas el arroz frío, usa la espátula para romper los grumos y presiona ligeramente contra el fondo del wok durante esos 3-4 minutos. Eso es lo que le da ese sabor ligeramente tostado y ahumado (el famoso *wok hei*).

Para el sabor, la salsa de soja oscura y la de ostras ya aportan sal, así que prueba antes de añadir más. El azúcar ayuda a equilibrar. Si no tienes salsa de ostras, puedes sustituirla por un poco más de soja oscura y una pizca de azúcar.

Sirve al momento. Si sobra, recalienta en una sartén con un poco de aceite, no en el microondas, o el arroz se pondrá blando. El pepino perderá su crujido, pero el sabor se mantendrá.