Arroz Frito Shanghainesa con Cerdo y Cebollino

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el arroz. Usa arroz del día anterior y sepáralo bien con las manos antes de echarlo al wok. Si está fresco y húmedo, se pegará y hará una masa. El otro punto clave es tener todo preparado antes de encender el fuego: el proceso en el wok es rápido y no da tiempo a picar o medir.

La maicena en la marinada del cerdo no es opcional; es lo que crea una capa fina que sella los jugos y ayuda a que el cerdo quede tierno por dentro y con buen color por fuera. Déjalo marinar al menos 15 minutos, pero si puedes, 30 minutos en la nevera hará que el sabor penetre mejor. Al cocinarlo, usa fuego alto y no amontones las tiras en el wok, o se cocerán en su jugo en lugar de dorarse.

Cuando saltees el arroz, el objetivo es que los granos se calienten y se impregnen de aceite, no que se cuezan más. Muévelo constantemente esos 3-4 minutos para evitar que se pegue al fondo. Si ves que hace falta un poco más de aceite para separar los granos, añade una cucharada, pero con cuidado para que no quede grasiento. La salsa de soja y el aceite de sésamo se añaden al final, junto con el cerdo y el huevo reservados, para que su sabor no se apague con el calor prolongado.

¿No tienes vino de arroz? Puedes omitirlo o usar un chorrito de jerez seco. Los guisantes congelados no hace falta descongelarlos del todo, se cocinan en un minuto en el wok. Sirve el arroz inmediatamente, que es cuando está en su punto de textura. Si sobra, recalienta porciones en una sartén con un poco de aceite, no en el microondas, o el arroz se ablandará demasiado.