Arroz Frito Shanghainesa con Ternera y Judías Verdes

El punto delicado de esta receta está en conseguir que el arroz quede suelto y no pastoso. Para eso, usar arroz del día anterior no es un capricho, es la clave: los granos ya secos se fríen mejor y no se apelmazan. Si no tienes, cocina el arroz con un poco menos de agua y extiéndelo en una bandeja para que se enfríe y seque rápido.

Otro momento clave es el salteado de la ternera. La maicena del marinado ayuda a que quede tierna, pero no la cuezas en exceso: sácala del wok en cuanto esté dorada por fuera, aunque por dentro parezca poco hecha. Volverá al fuego después y terminará de hacerse sin resecarse.

Para las judías verdes, el blanqueado previo es imprescindible para que estén tiernas en el tiempo que tarda el salteado final. No te saltes el agua con hielo después: fija el color verde brillante y para la cocción, para que luego no se pasen.

Cuando saltees el arroz, asegúrate de que el wok esté bien caliente y usa una espátula para romper todos los grumos y que cada grano se impregne de aceite. Eso da el sabor y la textura. La salsa de ostras y el azúcar moreno son el alma del plato, aportan el punto umami y el contraste dulce-salado típico. Pruébalo antes de añadir más sal.

Mi consejo: prepara todos los ingredientes cortados y en boles antes de encender el fuego (la 'mise en place'). El salteado en wok va muy rápido y no hay tiempo para picar sobre la marcha. El aceite de sésamo añádelo siempre al final, fuera del fuego, para que no pierda su aroma. Si no tienes vino de arroz, usa jerez seco. Y si sobra, recalienta porciones en una sartén a fuego medio, no en el microondas, para que el arroz no se ablande.