Arroz Frito Shanghainesa con Tofu y Brotes de Soja

Para clavar el punto, céntrate en usar arroz frío del día anterior. Si usas arroz recién hecho, quedará pastoso. Si no tienes, extiende el arroz cocido en una bandeja y mételo en la nevera un par de horas para que se seque.

El otro secreto es tenerlo todo preparado antes de encender el fuego. El salteado va muy rápido y no hay tiempo para cortar o medir. Prepara la mezcla de salsas, bate los huevos y ten el tofu y las verduras listos. Calienta el wok a fuego alto antes de echar el aceite, y espera a que este humee ligeramente para empezar. Así el tofu se dora bien y no se pega.

Cuando añadas el arroz, no tengas prisa. Usa la espátula para romper los grumos y presiona los granos contra la superficie caliente del wok durante esos 3-4 minutos. Ese contacto es lo que le da el sabor característico. Luego, vierte la salsa y remueve con energía para que se reparta bien.

Los brotes de soja y la parte verde de la cebolleta van al final, para que los primeros mantengan su crujido y las segundas su frescor. El aceite de sésamo también se añade con el fuego ya apagado; si se calienta demasiado, pierde aroma. Si no tienes salsa de ostras vegetariana, puedes sustituirla por media cucharada más de salsa de soja oscura y un toque extra de azúcar.

Sirve el arroz inmediatamente. Si sobra, recalienta solo la porción que vayas a comer en una sartén a fuego medio, con un chorrito de agua para que no se seque. No uses el microondas, o el arroz quedará gomoso.