Arroz Frito Shanghainesa con Tofu y Pepino

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: asegúrate de que el arroz esté frío y suelto. Si usas arroz recién hecho, quedará pastoso. El truco es cocerlo el día anterior y guardarlo en la nevera sin tapar para que se seque. Antes de usarlo, desmenuázalo bien con las manos para que no forme grumos en el wok.

El otro punto clave es el tofu. Para que quede bien dorado y crujiente por fuera, sécalo muy bien con papel de cocina antes de cortarlo. El wok debe estar bien caliente y con el aceite humeando ligeramente antes de echarlo. No lo muevas inmediatamente; déjalo sellar durante un minuto para que forme una costra y no se pegue. Luego, sí, remuévelo hasta que esté dorado por todos lados.

El orden de las verduras importa. Primero se saltean la zanahoria y los guisantes, que necesitan más tiempo. El pepino se añade al final, solo un minuto, para que mantenga su frescura y crujiente. Si lo echas demasiado pronto, se pondrá blando y acuoso.

Cuando añadas el arroz, usa la espátula para presionarlo contra la superficie caliente del wok y luego remover. Repite esto un par de veces; es lo que le da ese toque ligeramente tostado y sabroso. Añade las salsas por los bordes del wok, para que se evapore un poco el líquido y se integre mejor el sabor.

Si no tienes salsa de ostras vegetariana, puedes sustituirla por media cucharada más de salsa de soja y un toque de sirope de agave. Y recuerda: prueba antes de añadir sal, porque la salsa de soja ya sala bastante. Sirve al momento, con las semillas de sésamo y el cebollino, para que el tofu no pierda su textura.