Arroz Frito Sichuan con Gambas y Pepino

Lo que más se nota en el resultado final es que el arroz no quede apelmazado. Para eso, usa arroz del día anterior y sécalo bien si notas que está húmedo. Si usas arroz recién hecho, se te hará una masa. Otro punto clave es secar muy bien las gambas con papel de cocina antes de echarlas al wok; si están mojadas, en lugar de dorarse, se cocerán al vapor y perderán textura.

Trabaja con fuego alto y ten todos los ingredientes preparados y a mano. La cocción es rápida y no hay tiempo para ir picando. Cuando añadas el ajo, el jengibre y las especias, sáltalos solo unos 30 segundos. Si se queman, amargarán todo el plato. El pepino va al final, para que mantenga su crujido y no suelte agua.

Para controlar el picante, empieza con la mitad de los chiles secos triturados y de la pimienta de Sichuan. Siempre puedes añadir más al final. La salsa de ostras y el azúcar son el contrapunto de umami y dulzor que equilibra los sabores. Si no tienes vino de arroz, un jerez seco funciona.

Mi consejo: no sobrecargues el wok. Si haces doble ración, es mejor cocinar en dos tandas. Así el arroz se saltea y no se cuece al vapor, que es lo que le da ese sabor a wok. Sírvelo inmediatamente, porque si espera, el pepino pierde frescura y el arroz puede seguir cocinándose con el calor residual.