Arroz Frito Taiwanés con Gambas y Zanahoria

El punto delicado de esta receta está en usar arroz de grano largo cocido el día anterior. Si está fresco y húmedo, se pegará y hará papilla. El grano frío y seco es clave para que quede suelto.

Prepara todos los ingredientes picados y medidos antes de encender el fuego. La cocción en el wok es muy rápida y no te dará tiempo a cortar nada sobre la marcha. Calienta el wok a fuego alto hasta que eche humeo ligero; ese calor intenso es lo que genera el sabor tostado característico, el 'wok hei'.

Sofríe las gambas y el huevo por separado y resérvalos. Si los cueces todo junto al final, las gambas se pasarán y el huevo desaparecerá. Para el huevo, viértelo y revuelve rápido para crear copos irregulares.

Al añadir el arroz frío, usa la espátula para romper todos los grumos y mezclarlo bien con el aceite y las verduras antes de añadir la salsa. Esto asegura que cada grano se impregne. La salsa de soja oscura y el aceite de sésamo van al final, justo antes de volver a meter las gambas y el huevo, para que su aroma no se evapore.

Un error común es moverlo sin parar. Deja que el arroz repose en contacto con el wok caliente 30 segundos entre remociones para que se dore ligeramente y coja ese punto. Si queda blando, es que el wok no estaba lo suficientemente caliente al empezar.

Si no tienes guisantes, usa maíz dulce o trocitos de pimiento. La cebolleta es importante para el toque fresco final; si no la tienes, usa la parte verde de una cebolla tierna. Sírvelo inmediatamente, ya que si espera el arroz sigue cociendo con el calor residual y puede quedar pasado.