Arroz Frito Xinjiang con Cordero y Pak Choi

Lo primero que conviene ajustar es el punto del arroz. Usa arroz cocido del día anterior y bien frío, de lo contrario se pegará y formarás una masa en lugar de granos sueltos. Si no tienes, extiende el arroz recién hecho en una bandeja y mételo en la nevera unos 30 minutos para que se seque.

La marinada del cordero con maicena es clave para que quede tierno. No la saltes. Deja reposar la carne el tiempo indicado, así la fécula sella los jugos. Cuando lo saltees, hazlo a fuego alto y no lo muevas inmediatamente; deja que se dore por un lado antes de remover. 3-4 minutos suelen ser suficientes, no lo cocines de más o se pondrá correoso.

El tostado de las especias define el sabor. Calienta el aceite y añade las semillas de comino y los chiles secos. Solo necesitan unos 30 segundos a fuego medio; cuando huelan intensamente y los chiles se oscurezcan un poco, están listos. Si se queman, amargarán todo el plato.

Para las verduras, añade primero los tallos del pak choi, que son más duros, y un minuto después las hojas y la cebolleta. Así todo quedará en su punto, con textura. Si el wok o sartén se seca demasiado al final, puedes añadir un chorrito más de aceite por los bordes.

Al incorporar el arroz frío, usa la espátula para romper los grumos con suavidad y mezclarlo bien con el aceite y las especias. El objetivo es calentarlo y que algunos granos se doren ligeramente. Luego, devuelve el cordero, añade la salsa de soja oscura y el vinagre de arroz, y remueve todo junto un par de minutos para integrar sabores.

Si no tienes wok, una sartén grande y honda funciona, pero asegúrate de que esté bien caliente antes de empezar y no sobrecargues la sartén. Es mejor hacer dos tandas que amontonarlo todo. El yogur natural al lado no es solo decorativo; realmente ayuda a apaciguar el picante si los chiles se te han ido de la mano.