Arroz Meloso de Carrillera y Boletus

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de cocción de la carrillera. Si no está lo suficientemente tierna, el plato pierde su esencia. Mi consejo es no escatimar en el tiempo de cocción lenta (las 2-2.5 horas indicadas son clave) y comprobar que la carne se desmenuza sin apenas esfuerzo con un tenedor. Ese caldo resultante, colado, será la base de sabor para el arroz.

Para los boletus, límpialos con un paño húmedo, nunca bajo el grifo. Al saltearlos, hazlo a fuego medio-alto para que se doren y suelten su agua, que luego se evaporará. Si los echas crudos directamente al arroz, lo aguarán.

El sofrito de la cebolla, ajo y pimiento para el arroz debe quedar bien tierno y translúcido. No tengas prisa en esta parte; esos 8-10 minutos de fuego medio son lo que evita que el arroz sepa a verduras crudas. Luego, al añadir el arroz bomba, remuévelo bien en el sofrito para que cada grano se impregne de aceite antes de verter el caldo caliente.

Aquí viene otro punto de control: el caldo debe estar caliente cuando lo añadas. Si lo echas frío, la cocción del arroz se frena y el resultado no será uniforme. Cuenta 15 minutos de cocción desde que rompe a hervir con el fuego ya bajo. Pasado ese tiempo, el arroz habrá absorbido casi todo el caldo pero aún estará jugoso. Es el momento justo de incorporar la carne y los boletus para los últimos 5 minutos.

El reposo final de 5 minutos, con la cazuela tapada, es imprescindible. El arroz termina de absorber los jugos y la textura se equilibra, quedando melosa, no seca ni caldosa. Si no tienes boletus frescos, puedes usar otras setas de temporada, pero sécalas bien tras lavarlas. Sirve el arroz inmediatamente; si espera, el grano sigue absorbiendo líquido y puede pasarse.