Arroz Negro

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en cómo disuelves la tinta de calamar. Nunca la añadas directamente en polvo o se formarán grumos negros imposibles de integrar. Disuélvela siempre en un poco de caldo de pescado frío antes de incorporarla al sofrito y remueve bien hasta que el color sea uniforme.

El sofrito es la base del sabor. No tengas prisa: la cebolla debe quedar transparente y el tomate tiene que cocinarse el tiempo suficiente para perder su acidez. Si el sofrito queda crudo o aguado, el arroz final tendrá un sabor plano. Añade el azafrán en este punto para que libere todo su aroma.

Al incorporar el arroz bomba, remuévelo bien con el sofrito durante uno o dos minutos. Verás cómo los granos se van tiñendo. Este paso es clave para que el almidón se active y el resultado final sea cremoso, pero con el grano suelto.

La cocción tiene dos fases claras. Primero, 10 minutos a fuego medio-alto sin remover. Solo mueve la paellera ocasionalmente para repartir el calor. Luego, baja a fuego medio otros 8-10 minutos. Si ves que se seca demasiado rápido, añade el caldo que reservaste. Los mejillones se colocan solo en los últimos 5 minutos, para que se abran con el vapor y no se queden correosos.

El reposo final de 5 minutos, tapado, es obligatorio. El arroz termina de absorber los jugos y la textura se asienta. Sírvelo inmediatamente después, con el alioli frío que contrasta con el sabor marino. Si te sobra, recalienta solo la porción que vayas a comer en el microondas con un par de cucharadas de agua o caldo, tapado, para que no se seque.