Arroz Negro al Estilo Clásico

Si quieres que te salga a la primera, empieza por disolver bien la tinta de calamar en un poco de caldo caliente antes de añadirla. Si la echas directamente, se pueden formar grumos difíciles de integrar y el color no será uniforme.

El sofrito es la base. Cuando la cebolla esté transparente y el pimiento tierno, añade el calamar y sofríelo hasta que cambie de color; esto sella su sabor. Luego, el vino blanco debe hervir un par de minutos para evaporar el alcohol y quedarse solo con su acidez.

Una vez añadido el arroz y la tinta, vierte el caldo de pescado caliente. Aquí viene un punto clave: no remuevas el arroz durante la cocción. Déjalo cocer a fuego lento esos 18-20 minutos sin tocarlo. Así el grano suelta su almidón de forma controlada para una textura cremosa, pero no revuelta. El arroz estará listo cuando haya absorbido casi todo el líquido y esté al dente.

Apaga el fuego y tápalo con un paño limpio durante 5 minutos. Este reposo es imprescindible para que los granos terminen de hacerse con el calor residual y queden perfectos. Si lo sirves inmediatamente, puede quedar demasiado húmedo.

Para el alioli, mi consejo es usar un mortero. Emulsiona la yema con el aceite de oliva suave muy lentamente, en hilo fino, para que no se corte. El contraste con el arroz negro no es solo visual; la grasa y el ajo cortan la intensidad de la tinta. Si no tienes tiempo, un alioli hecho con mayonesa y ajo machacado es una sustitución razonable.

Si te sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo con un par de cucharadas de caldo o agua en una sartén a fuego suave, removiendo con cuidado. En el microondas se puede secar demasiado.