Arroz Negro Tradicional

Si quieres que siempre te salga bien, fija tu atención en el caldo. Un caldo de pescado casero, hecho con las cabezas y espinas, es la base de todo el sabor. Si usas uno comprado, el resultado será mucho más plano. Cocínalo a fuego lento esos 30 minutos y mantenlo caliente hasta el momento de usarlo; añadirlo frío frena la cocción del arroz.

El momento de la tinta es clave. No la añadas directamente en polvo a la paellera, porque puede formar grumos y amargar. Disuélvela siempre en un poco del caldo caliente antes de incorporarla. Así se integra de forma uniforme y aporta ese color negro intenso sin notas desagradables.

Para que el arroz quede suelto y no pastoso, respeta la proporción de líquido: caldo caliente hasta cubrir completamente el arroz, que suele ser tres veces su volumen. Una vez vertido, no remuevas. Deja que hierva a fuego medio-alto los primeros 10 minutos y luego baja el fuego para que termine de cocerse los 8-10 minutos restantes. Remover libera el almidón y crea una textura pegajosa.

El socarrat (la costra del fondo) es la joya de la corona. Si tu paellera no es muy grande o tu horno no calienta bien por arriba, ese paso final de 5 minutos a 180°C es infalible para lograrlo sin quemar el resto. Sácala cuando el arroz aún esté húmedo, no seco. Luego, deja reposar 5 minutos fuera del horno; el grano terminará de absorber la humedad y los sabores se integrarán.

Sobre los mariscos: si las gambas son muy grandes, añádelas en el paso 6, pero si son pequeñas o medianas, es mejor incorporarlas en los últimos 5 minutos de cocción en la paellera (antes del horno) para que no se queden duras. Los mejillones se abrirán solos con el calor. Si no encuentras tinta en sobres, pídela en la pescadería cuando compres los calamares.