Arroz Seco de Bogavante

Para clavar el punto, céntrate en el caldo de bogavante. Es la base de todo el sabor. No lo saltes: cocer las cabezas y cáscaras con las verduras durante 30 minutos después de sacar la carne es lo que dará profundidad al arroz. Si usas solo agua, el plato quedará plano.

El momento de añadir el bogavante cocido es crucial. Si lo echas al principio con el arroz, la carne se quedará seca y correosa. Introdúcelo cuando el arroz lleve 10 minutos cocinándose, así solo calentará y mantendrá su jugosidad.

Controla el fuego. Después de echar el caldo caliente, mantén un hervor medio. Si hierve muy fuerte, el arroz se pasará por fuera y quedará crudo por dentro. Si es muy suave, se te pondrá pastoso. La proporción de caldo es clave: usa aproximadamente 2.5 veces el volumen de arroz.

No te fíes solo del tiempo. El punto perfecto llega cuando el arroz ha absorbido casi todo el caldo pero la superficie aún parece húmeda. Ahí es cuando va al horno precalentado a 180°C esos últimos 5 minutos. Ese golpe de calor uniforme termina la cocción y forma la costra en el fondo sin quemarlo.

El reposo final de 5 minutos tapado con un paño no es opcional. Es cuando el arroz termina de soltarse y se asientan los sabores. Sírvelo directamente en la paellera para que cada uno coja un poco de la costra del fondo. El limón es para exprimir al gusto, no solo decoración; un chorrito corta la grasa y realza el marisco.