Arroz Tapado

El truco que más ayuda en esta receta es presionar el arroz con firmeza en el molde. Si no lo compactas bien, al desmoldar se desmoronará. Usa el dorso de una cuchara húmeda y aplica buena presión, sobre todo en los bordes.

Para el arroz, el punto clave es sofreírlo bien en el aceite con el ajo hasta que los granos se vuelvan translúcidos. Esto sella el almidón y ayuda a que quede suelto. Luego, respeta el reposo de 5 minutos tapado después de la cocción; es cuando termina de absorber la humedad uniformemente.

En el relleno, no te saltes el paso de cocinar bien la cebolla hasta que esté transparente. Es la base de sabor. Cuando añadas la carne molida, desmenúzala bien con la cuchara para que no queden grumos grandes y dórala por completo. El ají panca y el comino son los que dan el carácter principal, así que intégralos bien antes de añadir el tomate.

Un error común es que el relleno quede muy húmedo, lo que puede ablandar demasiado la capa de arroz de abajo. Cocina el guiso a fuego medio para que el tomate suelte su agua y luego se evapore. Las zanahorias y arvejas deben quedar tiernas pero firmes, ya que seguirán cociendo un poco en el horno.

Al armar, engrasa bien los moldes. Primero una capa de arroz, luego el relleno (escurre un poco el jugo si ves que hay mucho líquido en el fondo de la sartén) y finalmente otra capa de arroz, presionando de nuevo. El horneado a 180°C es corto, solo para dorar la superficie y calentar todo en conjunto. Déjalo reposar 5 minutos fuera del horno antes de desmoldar; ese reposo ayuda a que se despegue mejor.

Si no tienes ají panca, puedes sustituirlo por una mezcla de pimentón dulce y un toque de pimentón picante, aunque el sabor será diferente. Las pasas y aceitunas son importantes para el contraste dulce-salado, pero si no te gustan, puedes omitirlas. Sirve inmediatamente, caliente. Si sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo en el horno o sartén tapada con un poco de agua para que el arroz no se seque.